Pollo alla genovese ricetta originale: cosce ripiene di olive e pomodoro, sfumate al vino bianco

Il profumo del pollo alla genovese arriva prima ancora di vederlo: è quel misto di olio extravergine che si scioglie sulle cosce pollo e del vino bianco che sfuma in un soffio, lasciando solo un sentore fresco e persistente.

Questo piatto, nato tra le mura delle case liguri, è una celebrazione della semplicità: 4 porzioni di pollo ripiene di olive nere e pomodoro, cotte a fuoco lento fino a quando la carne si stacca dalle ossa quasi da sola.

Non è un piatto da fretta, ma da sabato sera, quando il tempo si allunga e la tavola si veste di sapori che si ricordano.

Qui non ci sono trucchi, solo ingredienti che si parlano tra loro: la dolcezza delle carota e della costa sedano che si scioglie nell’olio, l’amaro delle olive nere che si sposa con l’acidità del vino bianco, e il pomodoro che, ridotto a una salsa densa, avvolge tutto in un abbraccio caldo.

Ciò che rende speciale questo pollo è il modo in cui si trasforma: le cosce pollo non sono solo ripiene, ma sfumate, quasi come un risotto, con il vino che evapora e lascia solo un aroma che si aggrappa alla carne.

E poi c’è quel tocco di alloro, che non si sente ma si percepisce, come una promessa di tradizione.

Non è un piatto per tutti i giorni, ma quando lo prepari, capisci perché la ricetta originale si tramanda di generazione in generazione: perché non si può improvvisare, e perché ogni boccone racconta una storia.

Ingredienti per pollo alla genovese ricetta originale

Le olive nere devono essere senza nocciolo, o almeno snocciolate a mano: la loro consistenza deve sciogliersi in bocca senza lasciare nulla di duro. Le cosce pollo vanno scelte con la pelle leggermente spessa, così da non seccarsi durante la cottura, e il sovra cosce pollo deve essere tagliato a pezzetti grossi, quasi come un trito, per non appesantire il ripieno. Infine, la carota e la costa sedano vanno ridotte a julienne sottili, così si sfaldano nell’olio senza lasciare pezzi riconoscibili.

Il procedimento in dettaglio

Un classico genovese dove il pollo si fonde con olive e pomodoro in un equilibrio di sapori.

Taglia 1 carota e 1 costa sedano a rondelle sottili, 1 cipolla a fettine. Non schiacciarle: devono restare integre per dare il loro tocco salato e morbido.

Lavora 4 sovra cosce pollo con le mani, mescolandola alle olive e un pizzico di sale pepe. Se la sovra è troppo secca, aggiungi un cucchiaio di olio extravergine oliva per ammorbidirla. Questo ripieno andrà nel cuore delle cosce, quindi deve essere compatto ma non duro.

Scalda 60 ml di olio extravergine oliva in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungi 4 cosce pollo con la pelle verso il fondo, poi le verdure. Lascia rosolare a fuoco medio finché la pelle delle cosce non diventa dorata e croccante, e le verdure rilasciano un aroma dolce e intenso.

Se le cosce si rosolano troppo velocemente, abbassa leggermente la fiamma. Il segreto è una cottura lenta che non brucia l'esterno prima che l'interno si cuocia. Non coprire mai con il coperchio in questa fase: il vapore impedisce la formazione della crosta.

Versa 200 ml di vino bianco nelle cosce e verdure ancora in casseruola. Questo passaggio è cruciale: il vino scioglie i fondi di rosolatura e li unisce al resto.

Non lasciare asciugare del tutto il vino: deve restare un po' di liquido per ammorbidire le cosce. Se il fondo si attaccasse troppo, aggiungi un mestolo d'acqua calda, ma senza esagerare.

Incorpora 180 g di pomodori pelati tritati e 80 g di olive nere nella casseruola. Abbassa a fuoco basso e lascia cuocere a lungo, finché il sugo non si addensa e le cosce si staccano facilmente dall'osso. Aggiungi 2 foglie di alloro solo negli ultimi 20-25 minuti: il suo aroma è delicato e si disperde troppo se cotto troppo a lungo.

Se il sugo si attacca, gira la casseruola e aggiusta il fuoco. Le cosce devono essere tenderissime, ma non fradice. Il ripieno di sovra e olive deve fondersi con il resto, senza restare asciutto.

Trasferisci le cosce in un piatto da portata, versando su di esse il sugo filtrato per eliminare eventuali pezzi di verdura. La presentazione tradizionale prevede le cosce intere, con la pelle croccante e il sugo lucido che le avvolge.

Se vuoi un tocco in più, spolvera con un pizzico di pepe nero fresco al momento di servire. Il piatto è pronto quando il profumo di olive e pomodoro si mescola all'aroma tostato del pollo.

Le olive nella ricetta originale: perché sono nere e come sceglierle

Le olive nere sono il segreto di un sapore intenso e leggermente amaro che si sposa perfettamente con il dolce del pomodoro e la morbidezza delle cosce pollo.

Nella tradizione genovese, si usano olive nere perché hanno una polpa più soda e un gusto meno acido rispetto a quelle verdi, che potrebbero prevalere sul delicato equilibrio del piatto.

Se trovi olive nere senza nocciolo, ancora meglio: si sbriciolano più facilmente e rilasciano un aroma più puro, senza il rischio di trovare pezzi duri.

Non tutte le olive nere vanno bene: cerca quelle senza trattamenti chimici e, se possibile, di produzione locale. Le olive di Gaeta o di Nocellara del Belice sono una scelta sicura, ma anche quelle di produzione italiana in salamoia vanno bene, purché siano prive di additivi.

Se le trovi sott’olio, sciacquale solo superficialmente per non perdere il loro profumo. Ricorda: l’olio che le ricopre è parte del loro carattere, e asciugarle troppo le svuota di sapore.

Domande frequenti